导读：受中国烹饪大师、楚菜旗手卢永良之邀，知名作家、美食评论家、《色香味商情》总编辑曾庆伟先生猴年岁末参加了“《中国楚菜大典》专家学者新春团拜会”，在“卢永良大师厨艺工作室”用餐时，压轴大菜就是声名显赫、以最正宗的国家地标产品房县娃娃鱼为食材的“红烧娃娃鱼”，曾庆伟先生不仅亲眼得见卢大师烹制娃娃鱼的全过程，而且吃到了黑白分明的肥嫩鱼肉(其肥嫩的口感，有点像野生甲鱼，柔糯而有弹性)，喝过了滋味鲜美的娃娃鱼汤(鱼汤的鲜劲与甲鱼炖的汤可有一比，只是比甲鱼汤的腥气要轻许多)，就连那用娃娃鱼汤泡的以京山桥米做出的晶莹透亮的白米饭也给曾庆伟先生留下了充盈口腔，齿颊留香的印象；饭香拌着娃娃鱼汤的鲜醇，房县娃娃鱼的上品食材加上卢大师的高明的厨艺，让作家既饱了眼福，又满足了口腹之欲，鲜明的味觉让作家久久难忘，挥笔写下了这篇《曾庆伟谈吃｜肥嫩鲜美娃娃鱼》，这着实让房县娃娃鱼又火了一把，佳文共赏，房县娃娃鱼电商平台全文转发，以飨读者！

作家、美食评论家、《色香味商情》总编辑 曾庆伟

　　“红烧娃娃鱼”亦称“红烧大鲵”，这道在过去湖北餐饮市场不算多见的传统楚菜，在颇具家常菜属性的湖北菜系中，绝对称得上是一道高端大气上档次的“硬菜”。

　　“红烧大鲵”在湖北传统菜中名气极大，但凡书店架上陈售的湖北菜菜谱，尤其是湖北传统菜的菜谱，“红烧大鲵”一定会位居其间。在娃娃鱼还没有进入人工养殖的年代，受限于野生娃娃鱼食材的极度稀缺，且是国家二级保护动物，谁吃谁违法，于是许多吃货只能停留在闻知“红烧大鲵”其名，却始终未尝其味的层面。不光是吃货们无福消受“红烧大鲵”的鲜有滋味，即便是司厨有年的专业楚菜厨师，倘若没在湖北十堰、宜昌等地区大酒店或者在像武汉这样的大都市的高端会所、星级酒店有过从厨经历，对“红烧大鲵”的认知，恐怕也只是停留在从前辈名老厨师口中听到的故事与传说而已。

　　稀少名贵的荆楚名菜“红烧娃娃鱼”能够在全国范围内享有大名，自然有其道理。

　　野生娃娃鱼属于稀少物种，而物以稀为贵的法则，放之四海而皆准。据资料记载，大鲵的叫声极像婴儿的哭声，因此人们又叫它“娃娃鱼”;大鲵也称“大山椒鱼”，源于其身有山椒的味道。故而在湖北西部一些地区，娃娃鱼既有大鲵之谓，也有“大山椒鱼”之称。

　　《山海经·中山经》载：“(少室之山)休水出焉，而北流入洛，其中多鱼，状如盘而长距，足白而对。”这段文字记载“状如盘而长距，足白而对”的鱼，就是娃娃鱼。《尔雅•释鱼》之鲵注云：“似鲇,四脚,前似弥猴,后似狗。声如小儿啼。大者长七八尺。”《说文》中说：“鲵，大者谓之鰕。”可见我们中国人认识娃娃鱼的历史，至少超过了二千多年。

　　按相关资料解释，娃娃鱼隶属隐腮鲵科，大鲵属，是世界上现存最大也是最珍贵的两栖动物。大鲵属现存两种。一种为日本大鲵，产于日本本州岛南部及四国、九州岛;另一种即产于中国的大鲵，主要分布于中国长江流域及黄河、珠江中下游的支流中。中国大鲵分布广，数量多，但由于极高的经济价值和近几十年环境质量下降等原因，野外种群数量越来越少。

国家地标产品、仿生态养殖的房县娃娃鱼

　　娃娃鱼系冷水鱼，在湖北的神农架、郧阳、宜昌、恩施等地均有繁殖，为这些地区的一大特产。盛夏时节，人们在静寂的鄂西山区流水叮咚的溪边夜行时，会突然听到一阵阵碜人的小孩哭声，但这并不是小孩的啼哭，而是这一带的特产——娃娃鱼在叫唤。娃娃鱼喜欢栖息于溪河深潭内的岩洞、石穴之中，以滩口上下的洞穴内较为常见，其洞口不大，进出一个口;洞的深浅不一，洞内宽敞平坦。白天常卧于洞穴内，很少外出活动，夏秋季节，也有白天上岸觅食或晒太阳的习性。大鲵一般夜出晨归，常住一个洞穴。捕食主要在夜间进行，常守候在滩口乱石间，发现可猎动物经过，突然张嘴捕食。由于外界多种因素的影响，大鲵在自然环境中的成活率不高，这也是大鲵不能很快自然繁殖的原因。近30年来，娃娃鱼逐渐在多个地区由少到多地进行了人工养殖，在取得相关主管部门许可的条件下，一些餐厅酒楼，已经能够持证合法地烹饪人工养殖的娃娃鱼应市飨客。

　　在鄂西地区，以娃娃鱼为食材烹菜，传统上有“白汤大鲵”和“红烧大鲵”两款，不管以怎样的烹饪方法烹制，娃娃鱼菜都是极受人推重的美馔。究其原因，不仅在于娃娃鱼味道肥嫩鲜美，汤汁醇厚，而且还在于它的营养价值极高。娃娃鱼是含有氨基酸最丰富的物种之一，9种人体不能合成而必须具有的如色氨胶、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯基丙氨酸、缬氨酸、白氨酸和异白氨酸基本都有。传统中医认为，食用娃娃鱼有补气截疟的功效，它的胃、皮和胆液是滋阴健身的上等补药。它软骨中硒含量较高，且是不饱和脂肪酸，食之对心脑血管有很好的保护作用。

　　老实说，上了些年岁又以品鉴美食为职业的本人，对美食也算得上是经多识广了，但对以娃娃鱼为食材烹饪的娃娃鱼菜，其实也只是在猴年岁末时才实现品尝“红烧大鲵”美味之愿望。

　　受中国烹饪大师、楚菜旗手卢永良之邀，猴年的腊月二十六去参加“《中国楚菜大典》专家学者新春团拜会”，会后用餐地点选在了揭牌不久的“卢永良大师厨艺工作室”。

　　这个工作室是新近揭牌的楚菜研发基地，以人工养殖的娃娃鱼为食材开发食肆菜品，是“卢永良大师厨艺工作室”的研发方向之一。卢永良是烹饪湖北鱼菜的巨匠，他的代表作之一“红烧娃娃鱼”在中华厨界享誉甚隆，而且，他亦是地标食材——湖北省房县养殖娃娃鱼的形象代言人。团拜会后的团年宴，卢永良以六十有三的年岁，亲自执勺掌灶，为我们奉献了一桌价格不菲的楚菜大餐。一张能坐16人的台桌，凉菜、热菜、饭菜一应俱全，琳琅满桌，“红烧野生甲鱼”、“酥鳞武昌鱼”、“鹿之四宝”等传统荆楚名菜悉数登场，压轴大菜更是声名显赫的“红烧娃娃鱼”。

　　“卢永良大师厨艺工作室”的厨房是敞开式的，卢永良在厨房的一举一动，一招一式，近在咫尺的我们都可以看得真真切切。只见卢大师选了一条带皮娃娃鱼，剁成3厘米见方的块，洗净后用蛋清拌匀。置锅中火之上，下猪油将锅滑热，先将发好切片的党参、天麻、蒜瓣，一一入锅煸出香味，再将娃娃鱼块下锅一同煸炒，随后下入鸡汤(宽汤)、精盐、酱油、猪油加盖焖烧，用时大概七、八分钟左右，至扒而不溶时起锅，用砂锅装盘上桌，用电磁炉微温，让这道菜始终保持一定的温度，目的是让“红烧娃娃鱼”始终口感鲜嫩，汤汁醇厚。

　　由于是亲眼得见卢大师烹制娃娃鱼的全过程，在吃过黑白分明的肥嫩鱼肉(其肥嫩的口感，有点像野生甲鱼，柔糯而有弹性)，喝过滋味鲜美的鱼汤(鱼汤的鲜劲与甲鱼炖的汤可有一比，只是比甲鱼汤的腥气要轻许多)，并且吃了用娃娃鱼汤泡的以京山桥米做出的晶莹透亮的白米饭，饭香拌着娃娃鱼汤的鲜醇，那个充盈口腔，齿颊留香的鲜美滋味，这个鲜明的味觉必然地植进了我的记忆深处，久久难忘。

　　这一顿真正意义上的美食大餐，既让我饱了眼福，又满足了口腹之欲。现在，我名正言顺地可以说是品味了传说中的荆楚大菜——“红烧娃娃鱼”的个中三昧，见识了它的真章了。