娃娃鱼即大鲵，是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物。它的叫声很像幼儿哭声，因此人们叫它“娃娃鱼”，是国家二类保护水生野生动物。国家规定大鲵(娃娃鱼)只有子二代可以进行食用和买卖，现市场对娃娃鱼的认知度依然不是很高，宰杀和制作娃娃鱼比较麻烦，而且很多消费者对此了解的不是很多。本期房县大鲵电商平台娃娃鱼（大鲵）的烹制知识进行一个系统的介绍。

　　一、娃娃鱼概述

　　大鲵是我国珍稀名贵特产，俗称“娃娃鱼”,喜栖于深山小溪阴暗潮湿之地，性情凶猛，肉食为主。娃娃鱼之所以珍贵，是其生存环境要求特别高，一般生活在幽暗、湍急、清凉的溪流中，要求生存温度17—23摄氏度，是人类生命之源——水环境状况的生物“晴雨表”。其生长特性为四喜四怕：即喜阴怕光、喜洁怕脏、喜静怕惊、喜冷怕热。房县其特殊的地理环境和气候，最适宜娃娃鱼生态养殖，是国内最早从事大鲵(娃娃鱼)驯养繁殖、大鲵食品等新产品研究与开发的地区，房县已培养出“源生态、类野生”的仿生态养殖娃娃鱼，深受市场欢迎；房县是中国大鲵四大原产地之一，大鲵（娃娃鱼）具有较高的营养和药用价值，是农业产业化和特色农业重点开发品种，在房县已形成了完整的娃娃鱼产业。而且，房县娃娃鱼获批国家地理标志保护产品，通过房县大鲵电商平台所销售的房县娃娃鱼，保证是纯正的“源生态、类野生”的地标产品——房县娃娃鱼。

房县娃娃鱼基地

　　二、娃娃鱼的价值

　　娃娃鱼肉质细嫩，富含氨基酸，营养价值极高，是一种名贵佳肴，在中国香港、台湾地区以及东南亚、日本等被视为珍稀补品，对人体补虚有奇效。

　　娃娃鱼作为一种传统的药用动物，在历代多有记载。在《本草纲目》里，称它具有: 提高智力、美容养颜、补血行气、滋阴补肾之功效，　在《本草经集注》《本草拾遗》等药典中，也有“治痴疾，治斑疾”的描述。现代临床观察，也发现大鲵有滋阴补肾，补血行气的功效，对贫血，霍乱，痢疾，疟疾，血经等有显著疗效。近年来的科学研究表明：娃娃鱼体内富含丰富的金属硫蛋白(MT)，能清除人体自由基和过量重金属离子，从而能调节人体微循环，预防重金属中毒; 娃娃鱼体中可提取超级抗原 PRCA，它被国际卫生组织称为“诱导癌细胞凋亡反应因子”，它能激活人体产生抗癌因子，从而达到防癌，抗癌的的疗效;娃娃鱼软骨中富含硒，尾部鱼油含丰富的不饱和脂肪酸，对心脑血管有很好保健的作用;娃娃鱼的肝具有清心明目、益气补血的功效，胆汁能清热解毒、活血化瘀。历代的药典和现代科研都表明：经常食用娃娃鱼可以聪明益智、延缓衰老、提高造血和免疫功能，对防止心血管疾病、贫血和抑制肿瘤都有一定的作用。

　　娃娃鱼皮肤中含有 41%～61%的活性胶原蛋白，这种天然的胶原蛋白具有嫩白、美颜、去皱的显著作用，食用后可以使人皮肤如少女般水嫩红润，青春永葆。

　　在湖北荆门市举行的“中国名菜”认定会上，房县“酱椒房县娃娃鱼拌面”、“红烧房县娃娃鱼”两道菜品，被中国烹饪协会认定为“中国名菜”。 房县娃娃鱼为食材菜肴入选“中国名菜”，将进一步推动房县“大鲵产业”的发展。同时，也为争取打造“中国房县娃娃鱼美食之乡”奠定坚实基础。

酱椒房县娃娃鱼拌面

红烧房县娃娃鱼

　　三、房县大鲵，最美食材——来自中国名厨的盛赞

　　根据农业部《关于加强大鲵资源保护规范经营利用秩序的通知》的有关规定，完善标牌手续后，可以自由流通和加工，放心食用。房县已在湖北省渔业行政主管部门办理了《大鲵养殖许可证》和《大鲵经营利用许可证》，大鲵养殖产业发展迅速。按照国家政策，房县大鲵(娃娃鱼)完全可以走上寻常百姓的餐桌。房县大鲵肉质鲜嫩、味美，具有“源生态、类野生”的独特品质，深受市场好评，是中国大鲵产业中响当当的金字招牌，一些地区的餐馆为了提升品牌与宣传效应，直接打出了“房县大鲵”或“房县娃娃鱼”的宣传海报。

　　房县大鲵(娃娃鱼)是中国餐饮界最优秀的食材之一，深受烹饪大师们的青睐，下面请看大师们如何点评房县大鲵：

　　房县“源生态，类野生”娃娃鱼作为食材，可以说，品质是最上等的。

——中国烹饪大师卢永良

中国烹饪大师卢永良

　　加入厨师这一行来，用娃娃鱼作为食材来加工菜品，从未遇到过像房县这么好品质的娃娃鱼。”

——中国烹饪大师李靖

中国烹饪大师李靖

　　生态环境好、空气好、水质清，这样养殖出来的娃娃鱼，才能达到肉质上乘，做出来的菜品，顾客才满意。房县娃娃鱼无疑达到了这些要求。作为厨师，我们就应该选择房县娃娃鱼这样的优质食材。

——中国烹饪大师、第四届全国烹饪大赛评委和一级评委李启贵

中国烹饪大师、第四届全国烹饪大赛评委和一级评委李启贵

　　我作为一个厨师，认识了解了房县娃娃鱼，就对它情有独钟，以后在我的各种作品里，包括满汉全席，也要把房县娃娃鱼融入其中，让全国人民乃至世界人民一饱房县娃娃鱼的口福。

——中国烹饪大师侯胜才

中国烹饪大师侯胜才

　　房县山清水秀，出产的‘源生态，内野生’的娃娃鱼，它的肉质鲜嫩，味道鲜美，我将来一定要把房县娃娃鱼做成全宴，走上餐桌，推向民间。

——中国烹饪大师陈奎

中国烹饪大师陈奎

　　四、娃娃鱼的烹饪制作

　　现娃娃鱼市场对娃娃鱼的认知度比较低，另外宰杀和制作娃娃鱼比较麻烦，而且很多消费者对此了解的不是很多。应此很多消费者对娃娃鱼的做法不了解，因而会产生很多的误解。

　　如何宰杀娃娃鱼：

　　宰杀娃娃鱼一般用两种方法：

　　1、烫杀、按要宰杀娃娃鱼大小准备适合的钢桶，先将90度的水准备半桶，备盖，再将娃娃鱼猛然置于桶中马上盖上盖子，约十五分钟后，娃娃鱼不在翻腾，用毛巾包住其头部，取出刮洗表皮粘液，至表面干净无米粒状颗粒为止，再从肚剖开，除去内脏备用。

　　2、另外一种杀法主要针对小娃娃鱼，先将娃娃鱼头部用刀背砸一下，从鱼脖子部砍一刀放血(不要砍断)，接着用90℃热水浸烫，然后取出刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏备用。活体重3公斤以上的娃娃鱼因其肉质厚实，活体六斤宰杀完毕后约有4.2斤—4.8斤带骨带皮肉，其他的为内脏、血水、及分泌物，内脏也是很好的原材料。

　　3、娃娃鱼的分割，洗净以后，把娃娃鱼摆在案板上，将娃娃鱼头切下来，再把娃娃鱼的4个脚切下来，剩下是娃娃鱼身，将娃娃鱼尾切下来，把鱼尾的黄色的油去掉，因为娃娃鱼油很腥，最后将娃娃鱼身分成几大块，把所有分割的部分用清水洗净，然后滤干水备用。

　　五、几道经典的娃娃鱼菜肴烹制方法：

　　1、扒娃娃鱼　　

　　主料辅料：

　　大鲵鱼1000克，鸡油40克，干贝50克， 猪油500克， 水发冬菇50克，熟火腿50克，酱油20克，油菜心10棵，葱段30克， 料酒15克，生姜3克，胡椒面0.2克，味精0.3克，砂仁2个，湿淀粉20 克，蒜5克，盐4 克。

　　烹制方法

　　1）将解冻好的大鲵放入90℃水中稍烫，刮洗干净粘液剁成块，用开水氽透捞出沥干水分，加盐1克、料酒10克、酱油5 克拌匀，用油炸成金黄色后捞出。

　　2）将干贝洗净，除去老筋，放碗中，加开水，料酒5克，上笼蒸酥取出，整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边，火腿切柳叶片放另半边，大鲵皮向下压在上面，上放葱段、生姜、蒜、砂仁，加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10克、胡椒面，上笼蒸酥取出，拣去葱、姜、蒜、砂仁，放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟，围在鱼旁边。

　　3）锅中用原汤加鸡汤200克烧开，加味精、葱、油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼上即成。

　　2、红烧娃娃鱼

　　【主料辅料】

　　娃娃鱼 250克(约耗l00克)、熟猪油50克 、料酒25克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食盐 10克、酱油 50克、味精 3克、植物油 1000克。

　　【烹制方法】

　　1.先将娃娃鱼头部砍一刀(不要砍断)放血，接着用90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。(内脏可以另作他用)2.炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猪油25克，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25克颠翻，淋香油盛盘上桌。

　　【工艺关键】

　　1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟，然后烹制，则是陕西汉水地区传统风味。2.不用勾芡，中火烧至2/5时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来芡”。火中取宝，技高一筹。

　　【风味特点】“红烧娃娃鱼”为汉中名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，所为诗俊逸高雅。《陕西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。

　　3、虫草清炖娃娃鱼

　　【主料辅料】

　　娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时。

　　【烹制方法】

　　先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时，再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材，熬成一锅浓汤。用杠炭或干柴烧沸一炉水，把活的娃娃鱼丢进去，一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的粘液，剖去内脏清洗干净，切成小肉块，用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟，加进瓦罐的浓汤里，用瓦罐微火清炖两个小时，美味的娃娃鱼汤就完成了。

　　【风味特点】

　　鱼肉鲜美，味极鲜嫩，营养丰富。这种做法主要是喝汤，河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里，其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用，吃了可以延年益寿的，女士吃了还养颜，用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤，是老年人最好的滋补品，可健胃理气、祛风除湿。

　　六、娃娃鱼菜式精选

　　1、鲍汁鲵掌

　　2、爆炒娃娃鱼

　　3、虫草炖鲵肚

　　4、虫草炖娃娃鱼

　　5、虫草花拌鲵皮

　　6、大鲵寿司

　　7、法式煎鲵肝

　　8、广式鲵煲汤

　　9、荷叶蒸娃娃鱼

　　10、红酒松茸烩鲵肝

　　11、红烧鲵掌

　　12、翅鲍娃娃鱼