大鲵（娃娃鱼）是我国特有的珍稀两栖类动物，有极高营养价值和重要的药用价值。 早在明代，李时珍就在《本草纲目》中记载，大鲵对贫血、痢疾、冷血病等有疗效。 目前，东南亚国家认为大鲵有强身健体、美容养颜、防癌治癌、补身健脾之功效，是冬季进补的美味佳肴。日本药理书记载日本大鲵对妇科病，男性肾虚、生精；儿童体质虚弱、盗汗、积疳等均有疗效。大鲵皮是治疗烧伤的良药，尾脂脂肪低温不凝固，是极好的药源材料。大鲵有极高的营养价值。肉质鲜美，蛋白含量较高，其中含17种人体必需的氨基酸，脂肪酸的成分特殊。房县是中国大鲵的四大主要原产区之一，上世纪80年代，房县培育出“源生态、类野生”大鲵品种，这些品种的大鲵遗传性状稳定、抗病力强、繁育能力强、幼苗生长快、成活率高。2012年，房县把建立“百万尾大鲵基地”作为四个“百万工程”的农业产业化发展目标之一，把鼓励、支持和引导农户规模化养殖大鲵写进县政府工作报告，把大鲵养殖产业作为彰显特色的八大产业之一。目前，大鲵（娃娃鱼）产业规模不断扩大，大鲵（娃娃鱼）产品深加工生产技术具有广阔的前景。

　　一、加工方法简述

　　成年大鲵经宰杀、精分割后，可按照不同部位营养价值的差异进行精深加工：

　　【大鲵皮】：提取胶原蛋白后，制成口服液，具有抗衰老、抗氧化、美容等功效，可作为高档滋补营养食品或保健食品。

　　【大鲵(尾部、胃部)脂肪】：提取精制后，制成软胶囊(像林蛙油软胶囊)或硬胶囊(先采用包埋技术制成粉)，具有增强免疫、降血脂、美容等功效，可作为高档滋补营养食品或保健食品。

　　【大鲵肉(去皮、尾部、胃部后)】：与其他高档食材(如参类、当归、黄芪、虫草等)共同煲汤，制成营养类炖品。

　　根据上述加工思路，本项目大鲵产品加工方法如下：

   二、大鲵相关产品加工方法

　　(1)大鲵胶原蛋白口服液/胶囊

　　胶原蛋白是一种具有生物功能的结构蛋白质，具有重要的生物学性质和较好的力学性能，具有良好的生物相容性和可生物降解性，还具有促进细胞生长的特性，可广泛应用于医药、化妆品和食品工业中。研究表明，鱼皮、鱼骨、鱼鳞等海洋生物材料是提取胶原蛋白的新原料。目前，依据提取介质的不同，胶原蛋白的提取方法可分为五类，即酸法、碱法、酶法、盐法以及热水浸提法等，其基本原理都是根据胶原蛋白的特性改变蛋白质所在的外界环境，把胶原蛋白和其他蛋白进行分离，而在实际提取中，不同方法之间往往相互结合。酶法提取胶原蛋白是利用蛋白酶将胶原进行限制性降解，将末端肽切割下来，由于胶原肽链间的共价交联键都是分子末端里的赖氨酸或羟赖氨酸的相互作用形成的，含三螺旋结构的主体部分可溶于低浓度有机酸或中性溶液中被提取出来，可用的蛋白酶有胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等。

　　操作要点：

　　【脱脂】：将鱼皮清洗、粉碎，采用水力脱脂法进行脱脂。在75～85℃热水中加入少量盐酸至pH6，与鱼料一起高速搅拌2～3分钟，使脂肪球壁破裂，分离出油脂。

　　【脱钙】：用低浓度的盐酸、亚硫酸和硫酸对胶原进行浸渍处理，脱除其无机盐。用浓度2～5%石灰乳浸渍，破坏胶原中存在的某些交联，并除去杂质、非胶原蛋白质和碳水化合物等。浸灰温度15～20℃，浸灰4～10周或更长时间后水洗、中和。

　　【酶解】：用0.5%的碱性蛋白酶进行酶解来提取胶原蛋白，固液比为1：3，50℃左右处理3h，酶解完后加热灭酶。

　　【过滤】：用以棉浆板为过滤介质的板框压滤机过滤后得到淡胶液。

　　【浓缩】：用多效真空浓缩机组蒸发浓缩。

　　【调制】：将一部分胶原蛋白浓胶液与一定比例的辅料配比后，直接灌装后杀菌制得口服液产品。

　　【干燥】：另一部分继续浓缩，冷却成凝胶后，做成薄片状或小块状再烘干。烘干设备采用真空干燥箱，干燥温度控制在65—70℃。

　　【调配包装】：将上述干燥品与一定比例的辅料配比后灌制成硬胶囊。

　　(2)大鲵鱼油胶囊

　　鱼油是从鱼类脂肪中提取出来的，用加工鱼制品的副产品，如头、内脏、骨头等，加工鱼粉时，可获得1～5%的鱼油。鱼油中富含ω-3系列多不饱和脂肪酸EPA和DHA，对心脑血管系统的健康和神经系统的发育具有重要意义，此外，EPA和 DHA也是水产类动物的必需脂肪酸，并能改善畜禽类动物的免疫功能。根据原料和用途的不同，鱼油可采用相应的提取方法。湿法工艺加工鱼粉的过程中，原料鱼经蒸煮、压榨、离心后得到粗鱼油。粗鱼油又称毛油，因含有一定量的水分、杂质、胶质、鱼体蛋白，其酸价较高，色泽较深，并拌有较浓的腥臭味，所以必须经精制并达到一定的质量标准后才有使用价值。鱼油精制工艺与植物油脂的精炼工艺类似，但视原料或产品用途的不同，其精制工艺有较大区别。一般小规模精练厂采取间歇工艺，主要工序包括脱酸、干燥、脱色等，也有采用管式离心机进行脱皂的半连续工艺，即脱酸工序采用连续工艺，而干燥与脱色工序则采用间歇工艺，此工艺在我国山东威海一带的鱼油厂应用极为普遍，其产品主要作为饲料用鱼油。鱼油精制工艺流程如下：

　　粗鱼油→过滤→脱胶→脱酸→水洗→干燥→脱色→冬化→脱臭→调制

　　操作要点：

　　【酶解】：将大鲵尾部、胃部清洗、粉碎后，采用用5%的蛋白酶进行酶解来提取粗鱼油，固液比为1：3，50℃左右处理3h，酶解完后加热灭酶。

　　【过滤】：采用板框过滤机，可除去酶解液中的大部分杂质，这对保护离心机的碟片、延长其排渣周期极有益处，还可除去未酶解的鱼体蛋白和胶质。

　　【脱胶】：采用酸炼脱胶工艺，即将鱼油加热到65℃，加入油重0.2%、浓度为85%的磷酸，经充分混合后进入酸炼反应罐，停留20min。

　　【脱酸】：是鱼油精制的最重要工序之一。粗鱼油的酸价往往比较高，一般在5～30mg/g。对于不同酸价的鱼油，脱酸工艺不同。碱炼脱酸适宜于酸价小于20mg/g的粗鱼油，对大于20mg/g的可进行二次碱炼法。酸价较低的毛鱼油使用浓度较低的烧碱溶液，反之亦然，如此可减少发生乳化和和中性油皂化的几率。碱炼温度控制在85℃左右。

　　【脱色】：采用白土或活性炭脱色。对于上述碱炼中脱色效果较好的鱼油，白土添加3%即可，无须添加活性炭。脱色效果较差的白土添加至8%以上才有效果，若在白土中添加5～10%的活性炭，脱色效果更好。

　　【冬化】：鱼油的脂肪酸组成因鱼的种类不同有较大差别，由于饱和脂肪酸含量不同或脂肪酸在甘三酯中的分布不同等原因，温度不同条件下的物理性状存在较大差异。目前食用鱼油有严格的冷冻试验要求而必须冬化，冬化不仅可降低鱼油的凝固点，还可改变脂肪酸组成，特别是可以提高液体油的EPA和DHA含量，进一步提高鱼油的应用价值和经济价值。

　　【脱臭】：作为食品用的鱼油，需进行脱臭处理。由于鱼油中多不饱和脂肪酸含量较高，高温下易发生氧化聚合等反应，鱼油脱臭有别于植物油脂脱臭。⑴鱼油脱臭温度控制在150℃以下，而植物油脂高达250℃。⑵脱臭塔内的残压控制在266pa以下。⑶选用间歇式脱臭工艺。

　　【调制】：鱼油中富含多不饱和脂肪酸，极易氧化，所以精制后的鱼油应及时进行调制处理。调制前将油温降至40℃以下，加入适量的抗氧化剂(预先用少量鱼油溶解)，调制完后再进行软胶囊的生产包装。

　　(3)大鲵保健酒及营养炖品

　　大鲵具有特殊的营养价值和功效，采用浸渍工艺，用酒基辅以大鲵骨和中药材，混合配制而成大鲵保健酒(滋补酒类);

　　采用蒸煮工艺，辅以大鲵肉和中药材，制得大鲵营养炖品。

　　操作要点：

　　将大鲵骨清洗后粉碎，与一定配比的中药材混合，加入到清香型白酒中浸泡一段时间后过滤，调配修饰后包装，成品即为大鲵保健酒。

　　将大鲵肉清洗后切成小块，与一定配比的中药材混合，煮炖后分装、灭菌，成品即为大鲵营养炖品。