(一)宰杀:
1. 宰杀娃娃鱼的方法,也有将鱼放在案板上用长钉钉住,再用刀剖腹;或将鱼的喉管割断再开腹(内脏可以另作他用)。
2.宰杀后,要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮(亦可不去皮),皮是贵重药材,可另作它用。
3.炒制时要求旺火。热锅、热油,急火快炒;加汤时,以淹没原料为度。
(二)烹饪:
1、原料:取挂好洗净的娃娃鱼350克(活体约1斤),头尾均可,平均切成二十块,块的大小越均匀越好,切好备用。
2、辅料:自制南瓜酱250克、熟猪油20 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、 姜片10 克、食盐10 克、鸡粉10克、植物油1000 克(约耗50克)、浓鸡汤250克。
3、烹制方法:将20块娃娃鱼加盐、鸡粉、葱、蒜、姜片入味10分钟,炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块滑油捞出控油。炒锅加鸡汤烧开,倒入鱼料加食盐、白糖、烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20 分钟,待鱼烧熟,再加入南瓜酱、熟猪油、用水淀粉勾芡淋明油装入蒸热的十个位盅内上桌即可。
4、制作关键:一定要把鱼烧熟后才能放南瓜酱,这道菜用保鲜鱼也可。
5、风味特点:色泽金黄、口感浓香。