野生大鲵、仿生态养殖与人工养殖大鲵相比较，人工养殖大鲵肌肉中蛋白质含量最高，分别高于野生大鲵和仿生态养殖大鲵20.14%和18.44%;脂肪和灰分含量最低。仿生态养殖大鲵肌肉中灰分含量最高，分别高于野生大鲵与人工养殖大鲵29.90%与50.00%;野生大鲵肌肉中脂肪含量最高。　　

　　由此可知，人工养殖大鲵具有较高的营养价值。蛋白质中氨基酸含量极高，大鲵肌肉蛋白质的氨基酸组成全面：共含18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸和4种呈味氨基酸。结果表明：人工养殖大鲵肌肉蛋白质中含量最高的氨基酸是谷氨酸，其次是天冬氨酸和亮氨酸。大鲵肌肉必需氨基酸和呈味氨基酸含量高，高含量的呈味氨基酸为大鲵肌肉味道的鲜美提供了科学解释，其中仿生态养殖大鲵肌肉中呈味氨基酸含量最高，分别高于野生大鲵与人工养殖大鲵10.40%与7.15%。与草鱼、鲢鱼、牛蛙和养殖中华鲟相比较，大鲵肌肉中氨基酸总量仅次于牛蛙。

　　黄世英、郭文韬等按照WHO/FAO评价模式对大鲵肌肉营养价值进行评价的结果表明：大鲵肌肉中必需氨基酸AAS分除蛋氨酸 胱氨酸为0.95，其余均大于1，说明大鲵肌肉氨基酸含量较符合FAO计分模式;此外大鲵肌肉CS分除蛋氨酸 胱氨酸为0.54，缬氨酸为0.77外，其余均接近1甚至超过1，说明大鲵肌肉与作为理想蛋白质的鸡蛋接近，其中尤其是常被列为人体主要限制性氨基酸的亮氨酸和赖氨酸的含量极为丰富。(参考：黄世英、郭文韬、杨志伟、敖明章、王建文、余龙江等著《人工养殖大鲵肉营养成分分析》)

大鲵蛋白与几种珍贵食物蛋白必需氨基酸质量分数的比较/mg.g-1

　　以上这些研究成果都表明：大鲵肌肉含有丰富的氨基酸，具有极高的保健价值，提高人体的免疫力。